Pecorino dei Casali del Pino

Il latte viene termizzato a 60° e successivamente raffreddato alla temperatura di coagulazione, in seguito viene aggiunto il caglio in pasta di agnello, dopo la coagulazione si eseguono i tagli della cagliata e si riduce quest’ultima fino alla grandezza di un chicco di riso. Dopo una breve pausa la cagliata viene riscaldata a 40° con una sosta di 15 minuti. La cagliata viene prelevata e posizionate nella fuscella con una lieve frugatura e pressatura. Nell’arco della giornata vengono effettuati 4/5 rivoltamenti per facilitare la disserazione del formaggio. Il giorno successivo viene effettuata la salatura a secco cospargendo di sale la forma, il formaggio rimane nella forma per una settimana e successivamente vengono effettuati dei rivoltamenti una volta al giorno. In seguito il formaggio viene posizionato su delle tavole in ambienti con temperature 13/14° e umidità relativa 80/85% U.R. Nell’arco della maturazione vengono eseguiti dei rivoltamenti e dei lavaggi per evitare l’eventualità della formazione di muffe indesiderate sui formaggi. Il pecorino può rimanere in questo ambiente da 2/3 mesi fino a 48 mesi, più il formaggio matura più acquisisce delle caratteristiche gusto/olfattive più decise.