Pane a cappello di prete

Nunzio Ninivaggi da oltre trent’anni fa il pane ad Altamura, nel cuore dell’Alta Murgia. Erede di una famiglia di fornai che da quattro generazioni tramanda i segreti della lavorazione del pane e l’esperienza necessaria per la conduzione di un forno a legna, produce il suo pane seguendo un procedimento artigianale, sostanzialmente invariato nei secoli. Semola rimacinata di grano duro di pregiatissima qualità, lievito madre, sale marino, acqua (e anche un po’ di lievito di birra) lavorati nell’impastatrice a bracci tuffanti, unica innovazione in un ciclo di produzione tutto manuale, sono gli ingredienti da cui si ottiene l’impasto, che viene poi lasciato crescere in pace. Dopo la formatura dei pezzi nelle varie dimensioni e dopo una ulteriore lievitazione, i pani vengono modellati secondo le forme tradizionali e sistemati con geometrica precisione nella camera di cottura del forno, alimentato direttamente con legna di quercia. A cottura ultimata Nunzio sforna il suo pane fragrante: aspetto superbo, profumo inebriante, crosta croccante di colore bruno-dorato, soffice mollica giallo paglierino. Il pane di Nunzio, irresistibile quando è appena sfornato, esprime tutta la sua autentica genuinità anche dopo una conservazione di diversi giorni, quando assume sapore e consistenza caratteristici.