Salame Antico Spigaroli

Quando esistevano solo i maiali delle razze antiche, i salumi venivano prodotti solo con carne, sale, aglio e vino e poco altro. Poi arrivarono i suini bianchi, con molta più carne, molto più precoci, che, a differenza dei maiali neri, avevano una carne molto più pallida. Si ricorse quindi all’uso dei nitrati per ottenere lo stesso risultato di colore dei salumi fatti con le razze antiche, ma noi di famiglia non siamo mai scesi a compromessi, abbiamo continuato a produrre senza l’uso dei nitrati, selezionando gli animali migliori che ci consentono di ottenere un salume che con la stagionatura, arriva ad ottenere lo stesso colore del nero.