Pecorino atavico

Sergio Pitzalis e sua moglie Marina da vent’anni sono artigiani caseari e produttori di formaggi ovini. Tutti i formaggi nascono dal latte proveniente da greggi proprie allevate in regime semi brado. I prodotti di Sergio Pitzalis emergono dal latte grazie alla ripetizione di gesti appresi e tramandati dalla generazione precedente; sono buoni perché le pecore vengono nutrite con foraggi naturali (orzo, avena, fave) la sera dopo il ricovero in ovile e la mungitura. Da luglio a ottobre, le greggi transumano verso i più ricchi prati degli altipiani abruzzesi, nel parco Sirente-Velino. Questo garantisce al latte munto sapori vivi e veri che si trasferiscono poi nelle forme, in ognuna delle quali la grana della pasta, il colore, l’odore, i giochi della stagionatura assumono un carattere irripetibile. Ottenuto da latte ovino lavorato a crudo e con l’aggiunta di caglio di vitello. Viene lasciato a stagionare per almeno 6 mesi in cantina di tufo riposto su tavole di legno d’ulivo.