Salsiccia di Castro dei Volsci

Le carni utilizzate vengono da maiali large white landrace,  prevalentemente allevati in aziende locali e alimentati con crusca, mais e fave e ghiande fino a raggiungere circa 180 Kg (necessari per la maturazione della carne). La selezione accurata di tagli porta all’utilizzo di spalla, coscia e sottocoscia per le parti magre e di pancetta e capicollo quelle grasse; il tutto battuto a punta di coltello viene conciato con una ben dosata ricetta di sale, peperoncino, aglio e buccia d’arancia. Il composto è quindi insaccato in budello di maiale ricavando salsicce di circa 100 grammi che vengono legate manualmente. Fresca si consuma cotta alla brace. L’ affumicatura e la stagionatura invece avviene in apposite stanze dotate di camino a legna e può protrarsi per 20 giorni. Le salsicce vengono esposte in sostanza al fumo attenuto da alberi tipici della nostra zona come il carpino bianco, il cerro e la quercia.