Biroldo della Garfagnana

Non potete dire di essere stati a Lucca se non avete assaggiato il biroldo. Il biroldo è un salume cotto, preparato a partire dai tagli meno nobili e costosi del maiale. Realizzato a partire dal sangue del suino, è parente stretto di molti altri salumi italiani, i cosiddetti salami di sangue. Il mallegato che si consuma in provincia di Pistoia e di Pisa – ad esempio, o il buristo, tipico del senese e del fiorentino (ma simile a vari sanguinacci preparati nel centro Italia).
Ma è a Lucca che il biroldo diventa principe della tavola, dalle mense povere dei contadini, alle trattorie specializzate nei piatti tipici del territorio. Qui è presente in tre varianti: il biroldo lucchese, quello versiliese (o apuano) e il biroldo garfagnino.