Ricotta marzotica

Latticino tipico della provincia di Lecce, semi stagionato, che viene preparato nel periodo primaverile – da metà febbraio a maggio -, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, caprini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma cilindrica o tronco-conica, abbastanza regolare. La buccia è sottile, più o meno tenera; la pasta è semidura, anelastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata. Tradizionalmente la forma è avvolta, all’esterno, da graminacee (lolium “sciugghiarina”, o gramigna, che cominciano a crescere in primavera proprio quando si lavora il prodotto), erbe che donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco.