Rigatino

La pancetta, nel Chianti viene chiamata rigatino perchè in mezzo alla massa grassa si vedono delle vere e proprie righe di magro; costituisce la parte più grassa dell’animale, con la conseguenza di possedere un sapore inconfondibile e un gusto eccellente. Il rigatino si ottiene con la parte centrale del maiale, quella che si trova in mezzo fra la spalla e il prosciutto. Possiede una caratteristica forma rettangolare dello spessore di circa quattro centimetri e viene messo sotto sale dopo averlo accuratamente spalmato e massaggiato con polpa di aglio ed impepata. Rimane così per circa sette giorni, al termine dei quali viene tolto il sale e lavato per essere quindi appeso ad asciugare e stagionare per svariati mesi.