Salame cotto

Il salame cotto è un insaccato di carni suine diffuso in tutta la regione Piemonte. Questo prodotto non è omogeneo in tutte le zone della regione, ma presenta delle notevoli differenze. Il nostro è tipico del Monferrato Casalese: spalle, magro di testa, pancette e guanciale. Il tutto è tritato a grana grossa, non grossolana, senza cubetti di grasso. Si aggiunge all’impasto sale, pepe fino, pepe in grana, spezie, cannella, chiodi di garofano, vino Barbera e si insacca in budello naturale di grosse dimensioni (Tascone, bondeana). L’insaccato viene cotto lentamente in acqua con tempi variabili a seconda della pezzatura (acqua temperatura 75°C 10 ore) e successivamente raffreddato e confezionato sottovuoto.