Salsiccia rossa di Castelpoto

Una volta che si è sezionato il maiale, i tagli di carne suina scelta per la successiva preparazione della pasta della salsiccia vengono mondate da ogni parte non utilizzabile: ripulitura da grasso, tendini, connettivo e nervi. In questa fase avviene la triturazione delle carni, scelte esclusivamente fra i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. L’operazione comporta l’utilizzo di tritacarne con uno stampo a fori tra 8-12 mm. Di seguito si prepara l’impasto con una giusta miscela di salagione composta da: sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio (ottenuto dalle infusioni di teste d’aglio tagliate a metà e poste in acqua per circa 24 ore), pepe e peperoni ( in dialetto PAPAULI ), quest’ultimo ingrediente è la vera peculiarità che contraddistingue il prodotto castelpotano da tutti gli altri delle zone limitrofe.